Les tartelettes gourmandes pomme/caramel

Quelle meilleure association avec la pomme que le caramel ? À mes yeux..aucune, surtout quand on parle de caramel au beurre salé. C'est pourquoi je vous livre cette semaine une recette de petites tartelettes gourmandes, à base de pâte sablée, de caramel au beurre salé, de crème pâtissière au caramel (il n'y a jamais trop de caramel), de pommes fraîches, et d'une petite touche de crème fouettée à la mascarpone. 

Pour 8 tartelettes il vous faudra :

~ Pour la pâte sablée 

- 250 g de farine

- 50 g de sucre

- 150 g de beurre mou

- 2 jaunes d'oeufs

- quelques mL d'eau

~ Pour le caramel au beurre salé 

- 100 g de sucre en poudre

- 50 g de beurre demi sel

- 100 mL de crème  entière (type crème d'Isigny)

~ Pour la crème pâtissière

- 500 mL de lait

- 6 jaunes d'oeufs

- 120 g de sucre

- 50 g de fécule de maïs

- 50 g de beurre

- 1 gousse de vanille

- 2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé

~ Pour l'intérieur et le décor

- 3 pommes de type Golden

- 20 cL de crème fraîche liquide 30% de matière grasse

- 125 g de mascarpone

- 50 g de sucre

- quelques lamelles de pommes caramélisées 

 Recette :

~ Pour les fonds de tarte

1. Mélangez ensemble le beurre et la farine à la main, de façon à obtenir une consistance de sable.

2. Dans un récipient, blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre et détendez légèrement le mélange avec un peu d'eau. Versez ce mélange sur le mélange farine/beurre sableux et pétrissez bien à la main.

3. Placez la pâte 15 à 20 minutes au réfrigérateur afin de pouvoir mieux la placer dans votre moule.

4. Étalez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Prenez un emporte pièce légèrement plus grand que vos moules à tartelettes (comme un bol par exemple) et emporte-piecez 8 morceaux de pâtes. Placez ces morceaux dans vos moules beurrés et farinés et chemisez bien (collez votre pâte aux bords des moules). Une fois la pâte bien répartie dans vos moules, enlevez l'excédent de pâte en passant un rouleau à pâtisserie au dessus de vos moule. Enfournez pour 30 minutes à 180°C. 

~ Pour le caramel au beurre salé

1. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide.

2. Dans une autre casserole (en inox de préférence), faites fondre le sucre à feu moyen afin d'obtenir un caramel légèrement brun : c'est le caramel à sec. Lorsque la couleur brune commence à apparaître, de manière uniforme, retirez la casserole du feu, et versez un tiers de la crème liquide chaude. Mélangez vigoureusement, en faisant attention aux éventuelles projections. 

3. Ajoutez le reste de la crème, et continuez de bien mélanger. Lorsque la crème est bien incorporée, ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène. 

4. Remettre la casserole sur feu doux pendant quelques minutes, pour épaissir votre caramel. Réservez.

~ Pour la crème pâtissière

1. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. 

2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs, sans faire blanchir le mélange. 

3. Une fois le lait porté à ébullition, versez en un tiers sur votre mélange de jaunes d’œufs et mélangez vivement. Ajoutez ensuite le reste du lait et mélangez bien. 

4. Reversez le mélange dans la casserole, en le filtrant au chinois et faites cuire à feu moyennement fort tout en mélangeant bien avec votre fouet. La crème va épaissir rapidement.

5. Ajoutez enfin le beurre coupé en morceaux et les 2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé hors du feu et mélangez bien. Pour refroidir rapidement votre crème, versez la dans un récipient plat et filmez la au contact afin d'éviter de la faire croûter.

~ Pour le décor

1. Montez votre crème au batteur électrique, avec le sucre. Une fois la crème montée, ajoutez la mascarpone et continuez de battre encore 2-3 minutes pour bien l'incorporer.

2. Coupez des fines lamelles dans une des pommes et faites les revenir dans un peu de caramel à sec (sucre chauffé à la poêle jusqu'à obtenir une coloration brune) afin d'obtenir des lamelles caramélisées.

3. Coupez les deux autres pommes épluchées en petits cubes.

~ Montage

1. Dans vos fonds de tarte, déposez une cuillère à soupe de caramel au beurre salée et étalez bien de façon à couvrir vos fonds de tarte.

2. Versez ensuite une cuillère à soupe de crème pâtissière, puis déposez des petits cubes de pomme, et recouvrez enfin de crème pâtissière. Lissez.

3. À la poche à douille, pochez votre crème mascarpone selon vos envies, et placez enfin une lamelle de pomme caramélisée. Dégustez.

Ces tartelettes très (!) gourmandes raviront les papilles des amateurs de caramel au beurre salé. Bien que le caramel soit plus qu'omniprésent, le sucre n'en est pas pour autant écœurant (en partie grâce aux cubes de pommes fraîches directement incorporées dans la crème pâtissière, qui permettent de ré-équilibrer un peu les goûts). Ne prenez pas peur, alors..à vos maryses ;)