Le fraisier (revisité)

En terme de classique en pâtisserie, on ne peut pas faire mieux que le fraisier. Frais et onctueux, c'est un gâteau qui en ravit plus d'un. Seul petit hic pour ma part, c'est la crème mousseline, trop riche en beurre à mon goût.. alors je vous propose cette semaine une petite revisite du fraisier à base de crème diplomate.

Pour un fraisier, il vous faudra :

~ Pour la génoise

- 150 g de farine (ou bien 100 g de farine + 50 g de fécule de maïs pour plus de légèreté)

- 150 g de sucre blanc

- 1/2 sachet de levure + 1 pincée de sel

- 5 oeufs

~ Pour la crème diplomate (et le décor en crème chantilly)

- 300 g de crème pâtissière, recette disponible ici (Il est possible de rajouter là 2 ou 3 feuilles de gélatine afin d'obtenir une crème finale qui se tient mieux)

- 40 cL de crème fraiche entière 30% de matière grasse

- 250 g de mascarpone

- 150 g de sucre blanc

Recette :

~ Préparation de la génoise (l'idéal est de réaliser la génoise quelques heures en avance)

1. Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2. Montez les blancs en neige avec les 100 g restant de sucre. Versez un quart des blancs dans le mélange jaunes/sucre et mélangez énergiquement.  Incorporez ensuite le reste des blancs en deux à trois fois délicatement pour ne pas les faire retomber. 

3. Ajoutez la farine tamisée (ainsi que la levure et le sel)  en deux ou trois fois là encore et mélangez délicatement. 

4. Versez la pâte dans un moule à manqué de taille classique (22 à 24 cm) beurré et fariné et enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes. 

~ Préparation de la crème diplomate

1. Pensez à placer votre crème pâtissière au réfrigérateur 2h avant de l'utiliser. Sortez là du frais et fouettez la quelques minutes afin de lui redonner toute son onctuosité.

2. Montez votre crème fraiche à la façon d'une chantilly, en ajoutant le sucre, puis la mascarpone à la fin. 

3. Incorporez délicatement (en 2 ou 3 fois) la moitié de votre chantilly à votre crème pâtissière à l'aide d'une maryse. 

~ Montage

1. Découpez votre génoise en deux dans le sens de la longueur, et parez vos deux 1/2 génoises à la dimension de votre cercle à pâtisserie. Dans ce cercle, placez votre première 1/2 génoise, puis placez une à une des fraises, coupées dans la longueur, le long du cercle. 

2. Versez un peu de crème diplomate au centre, puis incorporez des fraises coupées en dès. Plus vous mettrez de fraises, plus gourmand sera le fraisier ! 

3. Recouvrez du reste de votre crème diplomate, et placez enfin l'autre 1/2 génoise, côté lisse vers le dessus pour faciliter le décor par la suite.

4. Laissez poser au frais 24h. 

5. Pour la décoration, vous pouvez pocher le reste de votre crème chantilly et ajouter quelques fruits rouges pour un rendu gourmand. 

Pour les puristes, cette version du fraisier s'éloigne assez du véritable fraisier (composé d'une crème mousseline, et dont le visuel ne laisse pas apparaître la génoise du bas, et dont la génoise du haut est habituellement recouvert ed'une fine couche de pâte d'amande..) mais..la pâtisserie c'est aussi l'adaptation, alors, n'hésitez pas vous aussi à faire selon vos envies. À vos maryses ;)

Comments

[Elodie Lecordier]

Hmmm